Açilgliseroller – Gliseridler

Gliserin tatlı, kıvamlı, sıvı tabiatında üç değerli bir alkoldür. Su ve etil alkolde her oranda karışabilie. Eter, kloroform ve benzolde erşimze. Hafif alkalik ortamda demir tuzları yanında H2 O2 ile oksitlenirse gliseraldehit ve dihidroksiaseton karışımı oluşur. Gerek gliseraldehit ev gerekse dihidroksiaseton indirgeyici özelliğe sahiptir. Gliserin su çekici özelliğe sahip olması ve ıslaklık temin etmesi nedeniyle özellikle kozmetik sanayinde ve ilaç endüstrisinde çok kullanılmaktadır. Gliserinin hayvanlar için zararlı bir etkisi yoktur.

Gliserinin karbon atom numaraları sırası ile  – ve  karbon atomları olarak da bilinir. Açilgliseroller (Gliseridler) ise gliserinin yağ asitleri ile vermiş oldukları esterlerdir. Gliserin 3 hidroksilli bir alkol olduğundan üç tür gliserid (açilgliserol) verebilir. Gliserinin bir alkol grubu bir yağ asidi ile esterleşirse monoaççilgliserol meydana gelir. Esterleşme gliserinin iki alkol grubu ile 2 molekül yağ asidi arasında ise diaçilgiliserol oluşur. Triaçilgliserolde ise 3 molekül yağ asidinin gliserinle yapmış olduğu esterlerdir. Mono- ve diaçilgliserollere de doğada rastlanmakla (bunların mikraı oldukça azdır) birlikte bunlardan en önemlisi triaçilgliserollerdir. Triaçilgliseroller genelde besin maddesi olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların temel bileşenleridir. Açilgliserollerin temel bileşenleri ise yağ asitleridir.

Doğal olarak meydana gelen yağlarda 3 ester konumunun hepsinde de aynı yağ asidi artığını taşıyan triaçilgliserol (trigliserid) moleküllerinin (basit açilgliseroller) oranı küçüktür. Bunların hemen tümü karışık (miks) triaçilgliserollerdir.

Basit triaçilgiliserolde (trigliserid) üç stearik asit bağlanmışsa buna tristeroilgliserol, üç palmitik asit bağlanmışsa buna tripalmitoilgliserol yada üç oleik asit bağlanmışsa trioleilgliserol adı verilmektedir. Bu bileşenlere daha çok kullanılan tristearin, tripalmitin yada triolein adı da verilmektedir.

Di- ve triaçilgliserollerde yağ asitleri farklı farklı ise isimlendirmede gliserinin karbon atom sırasına göre hareket edilir ve isimlerde bu numaralar belirtilir.

b. Trigliseridlerin Fiziksel Özellikleri

Triaçilliserollerin erime derecesi yapılarını oluşturan yağ asidi kompomentleri tarafından belirlenmektedir. Genellikle doymuş yağ asitlerinin miktarına ve zincir uzunluğuna paralel olarak yağların erime derecesi yükselmektedir. Örneğin; tripalmitin, tristarin gibi doymuş yağ asitlerinin triaçilgliserolleri vücut sıcaklığında katıdır. Doymamış yağ asitlerinden oluşan triolein veya trilinolein ise sıvıdır.

Trigliseridler suda çözünmezler ve kendiliklerinden oldukça dağılmış miseller oluşturmazlar. Buna karşın monoaçilgliserol ve diaçilgliserol serbest hidroksel gruplarından dolayı belli bir polariteye sahiptirler ve misel oluştururlar. Bu nedenle mono- ve diaçilgliseroller gıda endüstrisinde besinlerin hazırlanmasında geniş kullanım alanına sahiptir. Bu yağlar sindirilebilir özelliğe sahip olup biyolojik olarak da enerji amacıyla kullanılabilir. Açilgliseroller eter, koloroform, benzen ve sıcak etanolde çözünürler. Bunların spesifik ağırlıkları sudan düşüktür.

c. Trigliserid Kimyasal Özellikleri

Sabunlaşma : Bütün yağlar ester olduklarından ester reaksiyonlarını verirler. Çift bağlı yağ asidi taşıyanlar çift bağa ait reaksiyonları, hidroksilli ya alkol grubuna ait reaksiyonları verirler. Yağlar kuvvetli bazlarla kaynatılırsa sabunlar ile gliserole parçalanırlar. Bu olaya sabunlaşma denir. Bu olay alkol ilavesi (yağ eritkeni) ile kolaylaşmaktadır.

Hidrolize Olmaları : Yağlar ya lipaz enzimi yada yüksek ısı ve basınç altında ve katalizör olarak asitlerin kullanılması halinde su ile hidrolize edilebilir. Bu reaksiyonda 1 molekül triaçilgliserol 3 molekül su alarak 3 molekül yağ asidi ve 1 molekül gliserole hidrolize olur.

Açilgliserollerin Yapısındaki Doymamış Yağ Asitleri İle Reaksiyonlar : Yağlarda bulunan doymamış bağlara, nikel katalizörlüğünde hidrojen eklenebilir. Örneğin, oleinde bulunan çift bağlar hidrojen ile doyurulursa stearin teşekkül eder.

Triolein (Olein) + 3 H2 Tristerain (Sterain)

Yağlardaki doymamış bağlara klor, brom, iyot gibi halojenler de eklenebilir. Sonuçta halojenle doyurulmuş açilgliserol elde edilir. Bir molekül oleinde bulunan 3 çift bağa, çift bağdan her birine 2 şer atom brom bağlanması sonucu hekzabromosterain oluşur.

Triolein + 3 Br2 Hekzabromosterain

Doymamış yağ asidi içeren triaçilgliseroller hava ile temasta havanın oksijeni ile reaksiyona girerek oksidayona uğrarlar. Doymamış yağ asitlerinin kimyasal özellikleri bölümünde bu durum lipid peroksidayonu olarak adlandırılmıştı.
Doymamış yağ asitleri invivo ortamda otooksidasyona uğramaz. E vitamini, askorbik asit gibi bazı moleküller ve bazı doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu engellemektedir.

Bu kimyasal özelliklerden başka yapıları karakterize eden ve yağdan yağa farklı olan 5 sayı vardır.

1- Sabunlaşma Sayısı : 1 g yağın sabunlaşması için gerekli olan KOH’ in mg cinsinden miktarına “sabunlaşma sayısı” denir. Bir gram stearinin sabunlaşması için 189 mg KOH ve 1 gr butirinin sabunlaşması için 557 mg KOH’ a ihtiyaç vardır. Yani stearinin sabunlaşma sayısı 189 ve butirinin sabunlaşma sayısı 557’ dir.

2- İyot Sayısı : 100 g yağın absorbe ettiği iyotun g cinsinden miktarına “iyot sayısı” denir. Yani gliseridin absorbe ettiği halojen miktarı üzerinden yağların doymamışlıklarının hesaplanması için kullanılır.

3- Asit Sayısı : 1 gr yağda bulunan serbest yağ asitlerinin nötralize edilmesi için gerekli olan KOH’ ın mg cinsinden miktarına “asit sayısı” denir. Bu sayı yağda bulunan serbest yağ asitlerinden ileri gelen acılaşmanın tayininde kullanılır.

4- Asetil Sayısı : 1 g asetilleşmiş yağın sabunlaştırılması ile oluşan asetik asidin bağlanması için gereken KOH’ in mg cinsinden miktarına “asetil sayısı” denir.

5- Uçucu Yağ Asidi Sayısı (Reichert – Meissl Sayısı) : 5 g yağdan sabunlaştırma, asitleştirme ve buharla damıtma yöntemleri ile elde edilen uçucu yağ asidinin nötralize edilmesi için gereken 0.1 N alkalinin ml cinsinden miktarına “uçucu yağ asidi sayısı” denir.