Yağ Asitlerinin Fiziksel Özellikleri

Yağ Asitlerinin Fiziksel Özellikleri

Yağ asitlerin hem fiziksel hem de fizyolojik özellikleri karbon zincirinin uzunluğuna ve moleküldeki çift bağların sayısına (yağ asidinin doymamışlık derecesine) bağlıdır.
Karbon sayısı düşük olan (10’ a kadar) yağ asitleri adi ısıda sıvı ve uçucudur. Daha fazla sayıda karbona sahip olanlar (12.0 ve daha büyük zincirli doymuş yağ asitleri) vücut sıcaklığında katıdır. Bunların erime noktaları molekül artması ile yükselir.

Bilinen bütün doymamış yağ asitleri oda ısısında sıvıdır. Çift bağ sayısı arttıkça daha düşük derecelerde de sıvı kalabilirler. Örneğin, 18:2 doymamış yağ asitleri 00 C de sıvıdır. Doymamış yağ asitleri taşıdıkları çift bağlar sayesinde yüksek reaksiyon yeteneğine sahiptir.

2 – 4 karbonlu yağ asitleri, asetik, propiyonik ve bütirik asitler her oranda su ile karışımlarına karşılık, karbon sayısı arttıkça suyla karışma yetenekleri azalır. Karbon sayısı 10’ dan fazla olanlar doymuş yağ asitleri suda hiç erimezler.

Pratikte doğal açilgliseroller kendilerinin fonksiyonel rollerine uyacak şekilde biçimlenmiş yağ asidi karışımlarını içerirler. Örneğin bütün çevresel ısılarda sıvı olması gereken membran lipidleri depo lipidlerden daha fazla doymamış yağ asidi içerirler. Soğukla karşılaşan dokularda, örneğin kutuplarda yaşayan veya kış uykusuna yatan hayvanlarda veya hayvanların ekstiremitelerinde bulunan lipidler daha fazla doymamıştır. Yani soğuk bölgelerde yaşayan canlıların membran lipidlerinde daha çok doymamış yağ asitleri bulunmasına karşın sıcak bölgelerde yaşayan canlıların membran lipidlerinde doymamış yağ asitleri bulunur. Doymuş yağ asitleri oranı fazla olan gliseridler ise katıdır.

Doğal olarak bulunan uzun zincirli doymamış yağ asitlerinin hemen hemen hepsi sis konfigürasyuondadır. (Açil zincirleri söz konusu çift bağın aynı tarafında ise bu bileşik sis’ tir denir. Birbirlerinin karşı tarafında iseler trans konfigürasyonda olur). Ancak, doymamış yağ asitlerinde çift bağın yerinin değişmesiyl izomerler türerse de daha çok görünen izomer şekli, çift bağın etrafındaki dizilişe bağlı olarak ortaya çıkan cis ve trans izomerlerdir. Örneğin oleik asidin erime noktası 130 C ve cis şeklindedir. Oleik asit nitrit asitle muamele edilirse trans şekli olan elidik asit meydana gelir. Bunun ise erime noktası 450 C dir.